こんにちは！
大和グラビヤのブランディング企画室が日本全国47都道府県の旅に出る企画、
略して「ブラ旅47」！
全国各地の食べ物やお土産や工芸品･･･それらを作っている人たちとの出会いや、
その体験で感じたことや得たものを旅の記録として綴っています。
第3回目となる今回は･･･神奈川県！
神奈川県箱根町にある、レストラン「シェ・モネ」さんにご訪問させていただきました。
実はこちらのお店、弊社大和グラビヤの元社長であり、現顧問でもある後藤さんが経営されています。
現在はお店をリブランディングし、新たに珈琲専門店である「箱根珈琲研究所」としてスタートを切った後藤さんに、レストラン経営までの経緯から次々に挑戦への一歩を踏み出すコツ、今後の展望までをお聞きしました！
今回はガッツリ対談形式。
以前からお聞きしたかった事をドンドン聞いてみました。読み応えばっちりです！
少し経営に関する硬い話もありますが、皆様ついてきてくださいね！
それではスタート！
― 後藤さんは大和グラビヤの社長をご勇退された後、顧問として就任されると同時にレストラン「シェ・モネ」をオープンされました。次のステージとして選択されたのはレストランの経営でした。いくつかある選択肢の中で敢えてレストラン業を選ばれたのは何故でしょうか？
レストラン業は、いくつかある選択肢の中で選んだ訳ではなく、若い頃からの夢でした。元々料理が好きで、それを人に提供したいという事を強く想っていたのです。夢を実現させるにあたり、例えば、どこかのレストランにコックとして勤めるという選択肢もありましたが、それは私の能力では雇っていただくのも難しいだろうと考え（笑）、自由に進められる自分のお店を開く事にしました。
レストランを開店するにあたっては、強い協力者がいました。家内です。
家内が積極的に協力してくれたおかげで、このレストランを開く事ができました。
今回、開店から3年でレストランを閉じる事にしたのも、元々家内が手伝ってくれる期限が3年間であった為です。今年その3年目をむかえ、潔くレストランは辞めて次のステップに移る事にしました。
― 奥様の協力があってこそですね。疑問なのですが、お住まいの地である東京でもなく、縁のある名古屋でもない、箱根にお店をオープンさせたのは何故でしょうか？
それは、簡単です。箱根が好きだからです（笑）。
神奈川県というのは、東京都という大きな都会の隣にある事から、非常に都会的でありながら、丹沢湖などの素朴な面も備わっている、とても魅力的な土地です。箱根という土地も元は未開の地だったのですが、今はこれだけ観光地として賑わっています。そういう意味でも、神奈川県は一つキーの県として注目していただければと思います。
― 次のステージとして、お気に入りの地にお店をオープンされたのですね！素敵です！
レストラン業は若い頃からの夢だったとお聞きしました。後藤さんは大和グラビヤ以外にも異なる業種を経験されていますが、昔から抱いていた料理への想いがあったとは言え、趣味をそのまま事業・経営へと繋げるにはハードルが高く感じます。そのハードルも奥様の協力があったから超えられたのでしょうか？
もちろん人的な部分では家内の存在が大きかったのですが、他の要因もあります。
「経営」は、大きく分けて三つの要素があります。一つ目は建物や土地等への投資という面での資金力。二つ目が労務費･･･いわゆる賃金ですね。そして三つ目が変動費である原材料です。ハードルを越えるという点でこだわったのは、三つ目に挙げた原材料ですね。
所謂レストラン業での一番大きな材料費の負担というのは「捨てるものが沢山出る」という事です。例えば10品目のメニューを作り、3品目しか売れなかった時には7品目分の材料を捨てる事になってしまいます。その場合、安い材料を使用して費用を抑えるのでは無く、「“捨てない”にはどうすれば良いのか？」という事にこだわって考えれば良いのです。それは私が大和グラビヤ時代にも培った「廃棄物を減らしていこう」という考え方にマッチングします。またそれを志す事で、単に環境問題に配慮できるというだけではなく、当然材料費の節約にも繋がります。より良い材料を使用しつつも材料費的には赤字になりませんでした。殆どの大きなお店でマイナスを引き起こしてしまうのは、メニューが多く廃棄が増えてしまう事に原因があると思います。
「シェ・モネ」は、お昼はランチ1メニュー。夜は完全予約制とし、営業日は週末金・土・日に限定しました。そうした「捨てない」事を念頭に置いたメニュー作りや営業形態を工夫する事により、一つの大きな問題点でもあった材料費を抑える事ができました。
― 「経営する」という点では、大和グラビヤという包装資材を提供する会社であっても、レストランというお料理を提供するお店であっても、根底は同じ…という事ですね。
基本的に、会社経営を大きな目で見ると、先程申し上げた経営の3原則（資金力・労務費・変動費）を見間違えなければ、経営に影響する程の大きなマイナスになる事は無いのではないかと思います。
しかし、当然それだけで大丈夫･･･という事では無いですよね。
例えば企業やお店を成長させる為には、新しい商品やメニューを作ったり、お客様に広く認識していただく為の広告宣伝等、業態によって様々な副次的な企業要素が沢山あります。「シェ・モネ」でも新しいメニュー作りに力を入れる等の企業努力を行ってきました。大和グラビヤに置き換えて考えると、技術部門が行っている「開発」というテーマと同様ですね。
― なるほど･･･。所謂BtoBの企業でお仕事をされていた方の場合、BtoCへの転身には大きな戸惑いがあるかと思っていました。確かに企業やお店を成長させて、より良いサービスを提供できるように努力していくという点で共通しています。
硬い話が続いたので、次はお店のお話をお聞きします。お客様にお料理を提供されていて「やって良かった」「嬉しかった」と感じたエピソードを教えていただけますか？
端的に言いますと、もう一回お客様が来ていただけた事が嬉しかったですね。
それは美味しかったからなのか、安かったからなのか、家内に惚れたからなのか…（笑）。
何が理由かはわかりませんが、やはり再びお客様が来てくださるという事は、少なくとも「シェ・モネ」を構成している何かに満足していただけたのでしょう。
なにより、この３年間レストランを経営して、一番多かったお客様はリピーターである事が凄く嬉しいです。
― ご新規様よりも、リピーターの方々の方が多かったのですね！
最後の一年は殆どのお客様がリピーターでした。それは嬉しい事ですよね。
― そんな沢山のお客様から愛されていた「シェ・モネ」に区切りをつけ、また新たなるお店を開店させる事になりました。こだわりの珈琲を提供する「箱根珈琲研究所」です。こちらを開店させるまでの経緯をお聞かせいただけますか？
新しいお店を開店するにあたり、先ほど申し上げた経営の3原則に則って考えてみました。投資したお店が利用でき、私一人でお店を切り盛りしてもお客様に満足いただけるか。そして、捨てるモノが少ないか。それらを踏まえ、珈琲専門店を開店させる事にしました。
ブランドは「箱根珈琲研究所」という名前にしました。
― 何故、「研究所」と名付けたのでしょうか？
実は･･･今年（2019年）2月に珈琲店を始める事を思いつく前までは、私は全く珈琲に関する知識がありませんでした。素人以下です。でも、それが一番良いと思ったのです。新たなお店を始めるにあたり、なまじ知識がある事を選んでしまうと、自分の色が邪魔をして、素直に取り組めないかな？と考えました。
そこで私は、「全く まっさらな 自分が一番知らない 弱い部分」である珈琲を勉強してお店を始める事にしました。
― 自分の未知の世界に飛び込んで学び、お客さまに提供できる状態にまでなる。そこまでの熱量を出せる方は、なかなかいらっしゃらないと思います。知らない世界に挑戦する際、その一歩を踏み出す方法、コツを教えていただけますか？
自分で、自分の達成度を測ってみると良いと思います。
人によっては「まだ20%しか達成できていない」という方もいるかもしれません。40%、60%･･･あるいは80%。様々かと思いますが、「自分は100%だ」という人はいないのではないでしょうか？
ご自分の達成度を紐解き、確認する。その数値は正しくても正しくなくても大丈夫。驕りたかぶって達成度を100%に設定したり、自信を無くして8%に設定したりせず、自らが歩んできた道を振り返り、都度達成してきた事は自信を持って達成度に加えていけば良いのです。大切なのは、自分が決めた現在の達成度をスタートラインとした時、100%を目指して何をやっていくべきなのか、です。そう考えると、意外に一歩は踏み出せると思います。
ちなみに私は、今「88%」だと思っています。
おこがましいかもしれませんが、もう年長けているので（笑）、寂しいから「88%」。
70歳にして、まだ12%も勉強する事があるな。今までやってきた事だけでは終わらないなというのが私の想いです。
経験した事を用いて100％達成していると思わず、「自分は、まだ未完成」と常に戒めていると「まだ次に何かやらなくては」と思えてくるのです。
― 常に挑戦を続ける後藤さんの「一歩を踏み出す方法」、参考にします！
それでは長くなりましたが、最後の質問です。後藤さんのこれからの展望をお聞かせください。
まずは「箱根珈琲研究所」を、つつがなく3年間きちんとやりきる事。
その次は（もちろん体力の問題もあるので出来ない事もあるかもしれませんが）、海外で何かをやってみたいと考えています。それは必ずしも利益を追求するという事では無く、ボランティアも視野に入れています。
― 海外！そうくるとは思いませんでした！！
この企画（ブラ旅47）が海外展開したあかつきには、是非取材させてください！
その時にも取材の対象となるように、私も頑張ります（笑）。
― 私たちも次の扉が開けるように、一歩踏み出して行きます。
本日は貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました！
——-取材協力————————————————————————————————
シェ・モネ（箱根珈琲研究所）
〒250-0631 神奈川県箱根町仙石原140
箱根登山バス「仙石案内所前」下車
停留所から徒歩2分
営業時間：【箱根珈琲研究所】11:00 〜15:00、【シェ・モネ】18:00 〜
定休日：金・土・日
☆★シェ・モネは完全予約制★☆
下記よりご予約・お問合せをお願い致します。
シェ・モネ 後藤 明
TEL：0460-84-6545
———————————————————————————————————————
次回は･･･鳥取県！
不思議な本屋さんで、素敵な時間を過ごしました♬
お楽しみに！
-----------------------------------
採用に関する詳細はこちらから
-----------------------------------